Кто тут любит кислинку? Сегодня рецепт очень нежного французского десерта, простой и сложный одновременно. Легче простого сделать основу, довольно просто заварить лимонный курд и ой-как не легко, не зная технологии, взбить идеальный белковый крем до необходимой плотности. Но! В сторону сомнения, сейчас я всё расскажу.
Рубленое тесто
Сливочное масло — 200 гр.
Мука — 300 гр.
Сахар — 4 ст.л.
Корица — 1 ст.л.
Соль — 1/4 ч.л.
Ледяная вода — 90-100 мл.
Первое правило приготовления песочного, рубленого теста — все ингредиенты должны быть максимально холодными, масло лучше порезать на небольшие кубики и закинуть в морозилку на полчаса-час. Что дальше: поставить духовку греться на 180 градусов, смешать все сухие ингредиенты в миске, используя венчик, и высыпать на рабочую поверхность. Добавить холодное масло и порубить его ножом, как бы вмешивая в муку, на крошечные частицы — самый большой кусочек должен быть с 3-4 мм. С помощью ножа переместить полученную смесь в миску, по минимуму прикасаясь к ней руками. Понемногу добавляя воду, быстро соединить содержимое в плотное тесто. Сильно замешивать его не нужно, нужно лишь собрать всё воедино. И помним про холод. Я добавляю в воду пару кубиков льда, чтобы она была совсем уж ледяной, можно предварительно подержать руки под струёй холодной воды, сколько хватит сил. Фанатично? Как бы ни так, это тесто ни в коем случае не должно таять. Когда всё готово, нужно обернуть его пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов (можно на ночь), по истечении этого времени раскатать толщиной примерно 5-6 мм, уложить в форму для выпечки, сформировав высокие бортики, в нескольких местах проткнуть дно вилкой. Разместить поверх пекарский пергамент и груз для выпечки (фасоль, гречка, что удобно), чтобы тесто не поднялось. На 10 минут поставить в духовку, затем убрать груз и пергамент, выпекать ещё 5-10 минут, достать, дать остыть.
Лимонный курд
Сахар — 240 гр.
Соль — 1/4 ч.л.
Желтки — 6 шт.
Сливочное масло — 50 гр.
Лимоны — 3 шт. (цедра + сок)
Кукурузный крахмал — 2 ст.л.
Холодная вода — 300 мл.
Лимонный курд мне очень понравился, такой нежный, кисло-сладкий. Судя по рецептам в сети, многие готовят его без крахмала, но я решила, что лучше будет, если обойдётся без экстренных протечек, и вот конкретно для тарта, особенно в первый раз, рекомендую использовать загуститель. Первым делом нужно аккуратно отделить белки от желтков — белки оставить для меренги, желтки поместить в кастрюльку или ковш, и на медленный огонь. Курд нужно мешать практически всё время: помешивая желтки, добавить к ним сахар, соль, лимонную цедру и сок, довести до температуры, в которой растопится сливочное масло, добавить его и помешивать до тех пор, пока масса не погустеет. Крахмал растворить в холодной воде. Умеете? Если нет, не страшно, тут ничего сложного: потихоньку всыпайте его в воду, активно размешивая. Он не растворится, только смешается с водой — так и должно быть. Получившуюся жидкость следует влить в курд тонкой струйкой, интенсивно помешивая его. Варить ещё минут 5-10, до полного загустения, не доводя до кипения. Снять с огня, остудить, поместить в основу, разровняв, и в духовку минут на 20. Затем достать и вновь остудить.
Меренга
Белки — 6 шт.
Сахарная пудра — 100-200 гр.
Лимонный сок — 5 капель
Ваниль
Финальный штрих — взбитый до жёстких пик белок, весьма капризный, поэтому важно знать, как подступиться. Очень важно, чтобы венчик миксера и посуда для взбивания (лучше всего подойдёт стальная или стеклянная) были идеально чистыми и идеально сухими, даже капля жира или воды может всё испортить. Тёплые белки взбиваются легче холодных (нужна примерно комнатная температура), начать взбивать их стоит на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость, когда они помутнеют и образуют пену. Тут же добавить лимонный сок, ванилин, и потихоньку, маленькими порциями, начать всыпать сахарную пудру (можно использовать и смесь пудры с сахаром). Взбивать до консистенции «жёсткие пики», при которой масса не меняет форму, и останется на своём месте даже если вы перевернете миску вверх дном.
Лимонный курд
Сахар — 240 гр.
Соль — 1/4 ч.л.
Желтки — 6 шт.
Сливочное масло — 50 гр.
Лимоны — 3 шт. (цедра + сок)
Кукурузный крахмал — 2 ст.л.
Холодная вода — 300 мл.
Лимонный курд мне очень понравился, такой нежный, кисло-сладкий. Судя по рецептам в сети, многие готовят его без крахмала, но я решила, что лучше будет, если обойдётся без экстренных протечек, и вот конкретно для тарта, особенно в первый раз, рекомендую использовать загуститель. Первым делом нужно аккуратно отделить белки от желтков — белки оставить для меренги, желтки поместить в кастрюльку или ковш, и на медленный огонь. Курд нужно мешать практически всё время: помешивая желтки, добавить к ним сахар, соль, лимонную цедру и сок, довести до температуры, в которой растопится сливочное масло, добавить его и помешивать до тех пор, пока масса не погустеет. Крахмал растворить в холодной воде. Умеете? Если нет, не страшно, тут ничего сложного: потихоньку всыпайте его в воду, активно размешивая. Он не растворится, только смешается с водой — так и должно быть. Получившуюся жидкость следует влить в курд тонкой струйкой, интенсивно помешивая его. Варить ещё минут 5-10, до полного загустения, не доводя до кипения. Снять с огня, остудить, поместить в основу, разровняв, и в духовку минут на 20. Затем достать и вновь остудить.
Меренга
Белки — 6 шт.
Сахарная пудра — 100-200 гр.
Лимонный сок — 5 капель
Ваниль
Финальный штрих — взбитый до жёстких пик белок, весьма капризный, поэтому важно знать, как подступиться. Очень важно, чтобы венчик миксера и посуда для взбивания (лучше всего подойдёт стальная или стеклянная) были идеально чистыми и идеально сухими, даже капля жира или воды может всё испортить. Тёплые белки взбиваются легче холодных (нужна примерно комнатная температура), начать взбивать их стоит на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость, когда они помутнеют и образуют пену. Тут же добавить лимонный сок, ванилин, и потихоньку, маленькими порциями, начать всыпать сахарную пудру (можно использовать и смесь пудры с сахаром). Взбивать до консистенции «жёсткие пики», при которой масса не меняет форму, и останется на своём месте даже если вы перевернете миску вверх дном.
Когда меренга готова, остаётся только выложить её поверх остывшего лимонного курда, сформировать неровности лопаткой, а затем поставить выпекаться на 10-15 минут при 170 градусах, приглядывая, на всякий случай, подгорелое мало кому по душе, а проворонить момент проще простого. Охладите тарт перед подачей, разрежьте, наслаждайтесь ♡
No comments:
Post a Comment